Ya en tiempos de la Antigua Grecia, el poeta Homero llamó al aceite de oliva el “oro líquido”.
Y es que aún hoy, un pequeño chorrito de este alimento nos sigue impresionando por su sabor y excelentes propiedades nutricionales.
Al igual que un buen vino, el aceite de oliva de calidad despierta los sabores de la mesa y crea una verdadera sensación de sabor estupendo.
Las raíces del olivo, el árbol del que se obtienen las olivas, se aferran al pasado y pueden llegar a tener varios siglos de antigüedad.
Durante miles de años se cosechó su fruto (la oliva) y se aplastó con piedras para extraer el preciado aceite amarillo.
Al principio, el aceite de oliva no se utilizaba solo para la comida: alumbraba lámparas y era un ungüento medicinal empleado en muchos remedios naturales.
Durante los meses de noviembre, diciembre y enero los agricultores toman los olivares para recolectar la aceituna que poco después se convertirá en los esperados y solicitados aceites de todo el mundo. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas, donde posteriormente tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.
Cada día más, el trabajo en el campo se está modernizando, y es común ver máquinas vibradoras en la recogida de aceituna. Hay máquinas vibradoras unipersonales que son como una vara mecanizada, y máquinas vibradoras grandes para el tractor y que agitan todo el olivo de una vez.
Una vez recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Los métodos de transporte deben mantener intacta la integridad del fruto, por lo que se debe evitar transportar aceituna ensacada.
El transporte de las aceitunas del suelo y del árbol debe hacerse por separado, en medios de transporte limpios; y recepcionarse en diferentes almazaras.
El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenación se suele hacer en función de la variedad, del grado de maduración y del estado sanitario. Una vez clasificadas, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta que llegue el momento de molturación.
El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro óleo.
La duración de tiempo de batido, debe ser suficiente para lograr una agrupación de las fases y obtener, de manera uniforme, la temperatura deseada en la masa, es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción.
Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos.
Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).
A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.
El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.
Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en función de su calidad y procedencia (suelo o árbol).
El aceite obtenido se almacena en trujales o depósitos en las bodegas de las almazaras. El material de éstos debe ser inerte.
La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.
Debe realizarse una limpieza exhaustiva de los depósitos antes de su llenado.
Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra o virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda llevar (también pueden envasarse sin previo filtrado, llamado “aceite en rama” o "aceite sin filtrar", lo que provocará que con el tiempo se formen pequeños pozos en el fondo del envase).
En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su comercialización.
Para que quede listo para su consumo no sirve cualquier material para envasar aceite. Los más utilizados son PET (plástico), vidrio, lata y cartón revestido. Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior.